Warum steckt Zucker in unseren Lebensmitteln?

Warum steckt Zucker in unseren Lebensmitteln?

Dass in einem Lolli Zucker steckt ist klar.  Aber mir war lange Zeit nicht bewusst, dass Zucker auch in vielen anderen Lebensmitteln steckt. Es ist ein paar Jahre her, als ich im Schulunterricht die Aufgabe bekam, Essiggurken ohne Zucker zum Unterricht mitzubringen. Ich habe über die Aufgabe gelacht, denn meine Klassenkameraden hatten ja viel schwerere Aufgaben. Dachte ich zumindest. Sie sollten mühsam den Zuckergehalt von Lebensmitteln herausschreiben und ausrechnen, wie viele Würfelzucker beispielsweise in einem Kinderriegel stecken.   Als ich mich mit meiner Mutter auf den Weg in den Supermarkt machte, fiel uns auf, dass meine Aufgabe weit aus kniffliger ist, als ich es erwartet hatte. Es gab in diesem Supermarkt kein einziges Glas mit Essiggurken, dem nicht Zucker beigesetzt war. Als Kind fand ich es total unplausibel, dass in normalen Essiggurken Zucker steckt. Wir suchten noch in einem Discounter und zwei weiteren Supermärkten. Einen Biomarkt gab es in meiner ländlichen Heimat noch nicht.

Ich ging mit leeren Händen in den Schulunterricht zurück. Das hatte sich unsere Lehrerin schon gedacht und war nicht sonderlich überrascht.  Glücklicherweise bin ich nicht alleine an der Aufgabe gescheitert. Aber wenn ich ehrlich bin, ist es bis heute schwer, bestimmte Lebensmittel zuckerfrei zu bekommen. Den Senf kaufe ich heute im Bio-Markt. Im Supermarkt ist kein zuckerfreier Senf zu bekommen. Wenn es mal schnell gehen muss, kaufe ich auch Essiggurken ohne auf die Zuckerangaben zu schauen.  Mit dem heutigen Artikel will ich die Frage beantworten, warum es Zucker in unseren Lebensmitteln gibt.

Zucker macht haltbar

Wenn man die Lebensmittelbranche befragt, gibt es dafür viele Gründe. Einige davon sind nicht unplausibel. Zucker stoppt das Verderben von Lebensmittel. Er reduziert die Wasseraktivität beziehungsweise die Intensität, mit der Wasser sich mit Festkörpern verbindet. Je höher die Wasseraktivität ist, desto leichter haben es Schimmelpilze und Bakterien. Zuckerkörner (und übrigens auch Salz) reduzieren die Wasseraktivität in Lebensmittel. Damit sinkt auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Lebensmittel verderben. Für Essiggurken ist das eine ziemlich gute Erklärung. Essiggurken stehen oft länger im Schrank und gelten als extrem lange haltbar. Zucker wird allerdings auch Lebensmitteln zugesetzt, damit sie feucht gehalten werden. Das ist beispielsweise bei Brot der Fall. Vielen Broten (besonders jenen in der Tüte im Supermarktregal) wird Zucker zugesetzt, damit das Brot nicht austrocknet. Wie lange braucht ein Brot vom Bäcker, bis es austrocknet?  In der Regel maximal 2 Tage. Ein Brot aus dem Supermarkt ist auch nach zwei Wochen noch genießbar.  Nicht nur für den Endverbraucher hat das Vorteile: Der Wertverlust für Supermärkte sinkt, weil sie weniger wegwerfen müssen.

Zucker überdeckt Geschmack

Unsere Zunge ist ein Geschmacksorgan. Sie kann fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: sauer, bitter, süß, salzig und vollmundig (Unami). Zucker hat die Eigenschaft, dass sie die ersten vier Faktoren überdecken kann: salzig (siehe z.B. Studentenfutter mit Honig), sauer (die Säure unreifer Tomate in industrieller Tomatensoße), bitte (Milchschokolade) und vollmundig (beispielsweise süßsaures Schweinefleisch). Die verschiedenen Zuckerarten eignen sich hervorragend um etwas zu überdecken.

Zucker verleiht Essen Konsistenz

Die meisten Backwaren wären ohne Zucker deutlich weniger interessant.  Wer schon einmal einen Kuchen mit Süßstoff gebacken hat, weiß, dass dieser lange nicht so gut aufgeht, wie mit dem weißen „Gold“ Cracker wären nicht sonderlich knusprig, wenn sie keinen Zucker enthielten. Gummibärchen erhalten durch Zuckersüße ihre Zähflüssigkeit (Dichte). Ohne Zucker würden Bonbons nicht so hübsch glasig aussehen, sondern wären eher milchig und trüb.  Auch Eis wäre nicht fest, wenn kein Zucker oder kein Süßstoff enthalten wäre, da er den Gefrierpunkt von Lebensmitteln senkt und den Siedepunkt anhebt.  Eis ohne Haushaltszucker und ohne Süßstoff herzustellen geht nur dann, wenn das Eis eben nur aus Wasser und Früchten besteht.  Karamell wird dank Zucker weich und flüssig.

Zucker macht unser Essen hübsch

Zucker verleiht Nahrung Bräune. Gebräunte Nahrung sieht ansprechend aus. Wer würde ein komplett weißes Brot kaufen? Die Bräunung von Nahrung entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion bezeichnet. Lebensmittel bräunen durch Zucker besser. Grillfleisch marinieren wir beispielsweise mit Barbecue Sauce, damit das Fleisch einen tollen Geschmack bekommt. Aber würden wir das Grillfleisch auch mögen, wenn es weiß wäre? Sieht ein Eis in bunter Farbe nicht besser aus, als simples Kokoseis in weiß?

 

Wie rechtfertigt die Lebensmittelbranche den Zuckergehalt der Lebensmittel?

Ich habe gerade einige Gründe aufgezählt, weswegen die Lebensmittelbranche Zucker verwendet. Zucker ist gut für die Konservierung, Er hübscht unser Essen auf und er kann durch günstigere Alternativen gut ersetzt werden. Süße hat mehr Anziehungskraft für unseren Gaumen, als etwas Bitteres. Die Lebensmittelbranche wird immer wieder von Organisationen wie zum Beispiel Foodwatch damit konfrontiert, dass zu viel Zucker in unseren Lebensmitteln steckt. Sie bleibt gelassen und beruft sich darauf, dass es den Rohstoff schon seit vielen Jahrhunderten gibt, dass Zucker eine Energiequelle sei und ein natürlicher Bestandteil unserer Ernährung. Das ist natürlich korrekt. Allerdings ist es eben doch eine Frage der Menge und vor allem des Inhalts. Dass Zuckersüße in Form von Fruchtzucker in Obst und Gemüse vorkommt, ist tatsächlich schon immer so. Warum aber Zucker in einer Tiefkühlpizza steckt oder in Senf, ist nicht ersichtlich (ausgenommen natürlich Süßer Senf). Weil es dafür keine gute Erklärung gibt, lenken viele Unternehmen lieber ab und beruhen sich in Deutschland auf die Nährwertkennzeichnung.  Die Informationen über Zucker, Fett, Kalorien und Ballaststoffe sind auf dem Etikett ersichtlich. Somit kann jeder nachvollziehen, was in einem Produkt steckt und seine Entscheidungen stecken. Der Verbraucher erfährt aber nicht, dass viele Hersteller hochkonzentrierten Zuckersirup hinzufügen, um Lebensmittel besonders weich zu halten oder zu süßen. Ein weiterer Grund ist, dass Lebensmittel so lange wie möglich haltbar gemacht werden müssen. Einerseits damit der Kunde nicht ständig einkaufen muss. Andererseits legen Lebensmittel inzwischen extreme Transportwege zurück. Ein dritter Grund ist, dass Lebensmittel möglichst lange im Regal stehen bleiben können, ehe sie weggeworfen werden. Für den Supermarkt ist es besser ein Glas Essiggurken nach 6 Wochen noch zu verkaufen, als es nach 3 Wochen wegwerfen zu müssen.

Der Kunde bekommt, was er will

Ein weiteres Argument der Lebensmittelindustrie ist, dass wir Endverbraucher unsere Lebensmittel genauso haben wollen: süß, lange haltbar und mit gutem Aussehen. Komplett von der Hand zu weisen ist dieses Argument nicht. Die Lebensmittelbranche macht es sich aber auch einfach. Schließlich ist sie der Gewinner von „gutem Aussehen“: Ein süßer Joghurt mit Knusperperlen verkauft sich einfach besser, als ein weißer Naturjoghurt.  Wenn wir ehrlich sind, haben wir alle vermutlich schon dutzend Mal zu der vermeintlich hübscheren Verpackung gegriffen. Die bunten Torten im Tiefkühlfach sehen eben auch sehr lecker aus. Letztendlich ist es aber so, dass die Lebensmittelbranche mehr Gewinn macht. Und damit gewinnen auch die Zwischenhändler, weil ihre Marge (Gewinnspanne) größer ist. Die Regierung gewinnt durch höhere Einnahmen bei der Mehrwertsteuer, denn Fertigprodukte sind immer teurer als selbstgemachtes Essen. Der Kunde verliert: Gesundheit und Geld.

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24 thoughts on “Warum steckt Zucker in unseren Lebensmitteln?”

  • Vielen Dank für diesen Beitrag. Bin über Google hergekommen und hab mich echt informiert gefühlt. Ich bin ständig auf der Suche nach zuckerfreiem Tomatenmark. Liebe Grüße Katrin

    • Liebe Kristin, ich war das auch :).So lange du keine Folgen davonträgst und dich wohl fühlst, ist ja alles in Ordnung.

  • Liebe Julia

    Wieder so ein toller, interessanter und hilfreicher Bericht!

    Ich danke Dir, ich lerne sehr viel von Deinen Berichten, echt super!

    Hab einen schönen Tag!

    xoxo
    Jacqueline

  • Inzwischen habe ich dich und deinen Blog echt lieb gewonnen. Du hast interessante und spannende Themen, die man gut für den Alttag gebrauchen kann. Schon der Beitrag mit den Fruchtzwerg fand ich sehr Informativ. Gerne mehr davon 😉

    Alles liebe

  • ein sehr interessantes Thema indem du dich sehr gut auseinander gesetzt hast! Ich werde deinen Blogpost meiner Freundin schicken die mir genau das nicht glauben wollte!
    Danke 🙂

    Liebste Grüße

    Doris von Doricicas_Blog

    • Liebe Doris, ich wollte es selbst nicht glauben ;-). Vielleicht glaubt dir deine Freundin dann. Liebe Grüße Julia

  • Wieder einmal ein sehr informativer Beitrag von dir. Es ist schon erstaunlich, was es über Zucker alles zu wissen gibt.
    Ich würde mich auch über eine Liste von Lebensmitteln ohne Zucker freuen, denn in meinem Alter ist ein zu hoher Zuckerspiegel gefährlich.
    Liebe Grüße
    Sigrid

  • So ein toller Beitrag mit vielen tollen Informationen. Den Link hier her werde ich mir gleich abspeichern.
    Ich bin ja gerade dabei, mir Zucker so weit es geht abzugewöhnen. Aber an Zucker in Senf oder sauren Gurken hab ich ehrlich gesagt auch noch nie gedacht…

    Liebe Grüße
    Birgit

  • Es ist schon krass wo überall Zucker drin steckt ! Ich hab mir vor meiner fructoseintoleranz ja nie Gedanken darüber gemacht, aber seitdem ich drauf achten muss keinen Zucker zu essen , schon.

    Lg

  • Wie wahr! Zucker hier und ueberall!
    Dieses Wochenende haben wir ohne extra Zucker überlebt – bis auf Fruchtzucker!
    Ich achte sehr auf die Ernährung und finde es erschreckend, wo Zuckerfallen stecken!

    Liebe Grüße,
    Alex.

    • Ja, da hast du recht Alex. Fruchtzucker (natürlicher) ist ja nicht der schlimmste Zucker. Ohne Früchte könnte ich auch nicht überleben. LG Julia

  • Danke für diesen Beitrag! Ich hoffe sehr, dass er vielen die Augen öffnet! Da ich eine Glutenunverträglichkeit habe, ist es für mich „normal“ im Supermarkt die Inhaltsstoffe genau zu studieren. Vieles lege ich ins Regal zurück., wenn es mir einfach zu viel Zucker enthält. Ich kaufe daher viele frische Lebensmittel und versuche auf Fertigprodukte zu verzischten. Glutenfreie Produkte enthalten meist noch mehr Zucker als glutenhaltige, da bedingt durch die Zutaten viel Zucker benötigt wird um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
    Liebe Grüße
    Regina

  • Wirklich toll geschrieben! =)
    Viele Punkte kennt man zwar, sind einem aber viel zu wenig bewusst. Ich sollte mir mal eine Scheibe von dir Abschneiden 😉
    Schön finde ich auch, die diversitäre Betrachtung bzgl. des Zusammenspiels von Industrie und Konsument. Als Wirtschaftswissenschaftler hat mich der Punkt besonders angesprochen und ich finde deine Argumention wirklich gut! Weiter so und unter die Leute tragen 😉

    • Danke Matthias für deinen Besuch. Wissen tut man es irgendwie schon, da hast du recht. An der Umsetzung happert es dann immer. LG Julia

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