Warum Zucker im Brot steckt

Warum Zucker im Brot steckt

Deutschland ist Brotland. Bis zu 3000 Brotsorten soll es in den Brotregalen in unserem Land geben. Seit Dezember 2014 ist die deutsche Brotkultur sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Aber wie ist das eigentlich? Schätzen wir unsere Brotkultur? Ich kann für mich ganz klar sagen: JA! Damit meine ich natürlich nicht süßes Brot, wie mein Apfelbrot, sondern das gute alte Bauernbrot.

Die meisten Menschen, die eine Weile im Ausland gelebt haben oder sogar ausgewandert sind, antworten auf die Frage, was sie im Ausland vermisst haben „deutsches Brot“. Mir selbst ging es auch so. Zumindest so lange, bis ich in Montreal die Bäckerei Atlantique entdeckt hatte und mir ab und dann deutsche Backwaren kaufen konnte. Dafür nahm ich dann eine längere Metrofahrt mit Spaziergang in Kauf. Trotzdem musste mir meine Mama Carepakete von Deutschland schicken (kein Scherz!). Aber zurück zum Brot. Früher gab es in meinem Heimatort vier Bäckereien. Alles alteingesessene Betriebe, die gut nebeneinander existieren konnten und jeweils ihr eigenes Stammpublikum hatten. Heute gibt es nur noch eine Bäckerei. Brot gibt es heute auch auf der grünen Wiese in den Filialen von Großbäckereien und in Backautomaten. Ich habe mich gefragt, ob Zucker im Brot steckt.

Dilemma im Bäckereihandwerk

Bereits fast jeder fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Backshops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Handwerk nichts mehr zu tun haben. Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung und werden vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken. Das ist auch in vielen Bäckereiketten der Fall und der Grund, warum du dort auch noch um 17 Uhr frische Brötchen erhältst. Brot muss heute maschinengängig sein, damit möglichst viel davon in Großbäckereien hergestellt werden kann. Damit das erreicht wird, werden dem Brotteig Zusatzstoffe beigemischt. Dazu gehört auch eine Portion Zucker im Brot. Fürs Hamburgerbrötchen nehmen die großen Fastfood-Hersteller zum Beispiel E163, Calciumcarbonat, auch als Kalk bekannt. Lidl lässt diverse Emulgatoren und Stabilisatoren in das Weizenmischbrot einbacken. „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“ (E471) steckt die Firma „Lieken“ für ihr „Urkorn“-Brot mit dem schönen Namen „Anno Dazumal“, aber es ist auch im „Fitnessbrot“ von Aldi zu finden.  Warum werden diese Zusatzstoffe im Brot verwendet?  Früher waren wir es gewohnt, dass der Bäcker am frühen Morgen Brot und Brötchen zubereitet und wir sie dann im Laden kaufen können. Wer abends in die Backstube kam, hatte Pech gehabt.  Abends gab es ohnehin keine frischen Brötchen mehr. Der Konsument wünscht sich aber auch am Abend geschmeidige, frische, weiche und vor allem haltbare Backwaren. Und sie sollen natürlich möglichst billig sein.

Was ist im Supermarktbrot drin?

In einem Supermarktbrot stecken nicht nur Salz, Mehl, Wasser und Eier drin, sondern viele Zusatzstoffe und Ersatzstoffe.  Für viele Brotsorten im Supermarkt werden gehärtete Pflanzenöle verwendet (z.B. Ascorbinsäure), die als Antioxidationsmittel eingesetzt werden.  Bleichungsmittel wie beispielsweise Chlor-Dioxid machen Weißmehl noch weißer. In vielen Broten findet man L-Cystein-Hydrochlorid (E920), ein Reduktionsmittel, das den Teig elastischer macht. E920 wird aus tierischen Haaren und Federn gewonnen. Dieser Punkt ist vielleicht besonders für die Veganer unter euch interessant und entscheidend. Auch Sojamehl soll den Teig verbessern. Es hat einen bleichenden Effekt und erhöht das Volumen. Emulgatoren sorgen dafür, dass der Teig mehr Gas aufnehmen kann. Die Kruste wird weicher.  Auch Calcium-Propionat, ein Konservierungsmittel, wird in Großbäckereien verwendet. Schließlich soll das Brot möglichst lange haltbar sein. Alle Backwaren enthalten Enzyme, das ist aber vielen nicht bewusst. Getreide wird nämlich erst durch die Wirkung von Enzymen wie Amylase zum Rohstoff für Brot.  Amylase steckt im Getreide und stellt durch den Abbau von Stärke Zucker her, der wiederrum den Hefen als Nahrung dient. Das heißt also Zucker im Brot ist zu einem gewissen Grad natürlich. Das Problem dabei ist, dass Großbäckereien weitere Enzyme zusetzen, die das Brot positiv beeinflussen sollen.

Warum Enzyme die Brotqualität bestimmen

Enzyme spielen für die Brotqualität eine wichtige Rolle. Sie kommen allerdings nur in geringer Menge natürlich vor. Auf 100 Kilogramm Mehl kommen rund 1 Gramm Enzyme. Enzyme übernehmen verschiedene Aufgaben. Sie gleichen getreideeigene Enzyme aus und lockern den Brotteig. Das führt dazu, dass Brot mehr Volumen erhält. Außerdem sind Enzyme dafür verantwortlich, dass Brot braun wird und frisch bleibt. In der Lebensmittelindustrie wird vor allem Malz-Extrakt eingesetzt. Es bräunt das Brot. Jedes abgepackte Brot enthält mehr Zucker als natürliches Brot. Enzyme sind unbedenklich, da sie beim Backvorgang quasi deaktiviert werden. Deswegen sind sie auch nicht deklarierungspflichtig. Sie gelten als Verarbeitungshilfsstoffe und nicht als Zusatzstoffe. Das Blöde ist, dass es natürliche Enzyme gibt wie Amylase und Xylanase, die dem Brot nicht extra zugefügt werden, und hinzugefügte Enzyme wie beispielsweise Malz-Extrakt. Du findest also auf der Verpackung keinen Hinweis darauf, ob nun nur natürliche Enzyme und damit natürlicher Einfachzucker enthalten sind oder eben weitere Enzyme zugesetzt wurden.

Amylase und Xylanase: Zucker im Brot

Amylase und Xylanase sind zwei natürliche Enzyme, die im Brot vorkommen. Xylanase baut Schleimstoffe ab, die sich beim Mahlen bilden. Der Zucker wird dabei in Einfachzucker zerteilt. Amylase kennt jeder von uns, der ein Stück Brot schon mal eine Weile gekaut hat. Amylase wandelt Stärke (Mehrfachzucker) in einfachen Zucker um. Deswegen schmeckt das Brot, wenn man es länger kaut auch ziemlich süß. Beide Enzyme zerlegen das Brot also in Einfachzucker und das bereits bevor das Brot überhaupt in unserem Bauch landet. Der Einfachzucker landet sehr schnell im Blut, der Blutzuckerspiegel steigt.  Auch in den Randschichten und im Keim sind Enzyme enthalten. Deswegen steckt Zucker in jedem Brot. Der Anteil von Zucker im Brot liegt etwa bei 3 Prozent. Das heißt, wenn du 2 Scheiben Brot isst, nimmst du immer auch etwa einen Teelöffel Zucker zu dir.

 

Kann ich Brot zuckerfrei backen?

Leider nein. Wie gerade erklärt ist ein kleiner Anteil an Zucker immer im Brot durch die Enzyme. Enzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Sie setzen die Mehlstärke in für die Hefen verwertbare Zuckerstoffe um, bauen Klebereiweiße und Schleimstoffe ab.  Dennoch ist natürlich selbst gebackenes Brot wesentlich gesünder und besser, als Industriebrot oder Brot aus den Bäckereiketten und Automaten. Bei Brot sieht es also ähnlich aus, wie neulich beim Thema Wurst: zuckerfrei gibt es fast nicht. Einen ganz tollen Artikel zum Thema hat Andreas Bernard in der Süddeutschen Zeitung geschrieben.

wieviel-zucker-steckt-im-brot

 

 

Es hat dir gefallen? Lass mir ein Like da!


10 thoughts on “Warum Zucker im Brot steckt”

  • Dankeschön für den aufklärenden und hilfreichen Post von dir! Ich lerne jedes Mal auf deiner Seite über unsere Lebensmittel des täglichen Bedarfs dazu und bin seitdem achtsamer in der Wahl meiner verwendeten Lebensmittel geworden!

  • Über Zucker im Brot habe ich noch nie nachgedacht, da schreckt mich auch eher die Kalorien darin ab ^^.
    Aber schon recht interessant. Ich danke dir für deine Aufklärung.

    Alles liebe

  • Gestern abend war ein Beitrag am Tv, wieviel besser es einem geht, wenn man auf Zucker verzichtet. Da habe ich gleich an dich gedacht und an deine tollen Beiträge.
    Liebe Grüße
    Sigrid

    • Ich habe den Beitrag auch gesehen liebe Sigrid. Habe selbst wieder etwas dazu gelernt. Vielen Dank für deine netten Worte.

  • Österreich ist ja was die „Brotkultur“ betrifft sehr auf einer Wellenlänge mit Deutschland. 1000 verschiedene Sorten, der typische Brotkäufer kauft gerne die Sorte „das da“. 🙂
    Ich habe das besondere Privileg, nicht nur einen Bäcker im Ort zu haben, sondern das Brot per fahrendem Bäcker 2x wöchentlich direkt vor die Haustür geliefert zu bekommen. Einfach, bequem und die Kinder lieben es, vor dem Lieferwagen zu stehen und zu gustieren. Schade, dass es dieses Service der fahrenden Händler immer weniger gibt. So würden sicher mehr Leute noch regional kaufen und sich nicht von der Bequemlichkeit zu einem Diskontkauf verleiten lassen.

    Liebe Grüße,
    Nicoletta-Maria

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.